Neapolitanischer Pizzateig

Zunächst wird das Salz im Wasser aufgelöst. Es sollte so lange gerührt werden, bis sich das Salz komplett aufgelöst hat. Dann wird das Mehl und die Hefe hinzugegeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verknetet.

Das kann man mit den Händen machen, oder mit einer Küchenmaschine.

Wer den Teig mit den Händen knetet, sollte mindestens 20 Minuten kneten.

Das ist besonders wichtig, da sich das Gluten-Gerüst bildet und dafür sorgt, dass der Teig später schön elastisch wird.

Knetet man den Teig nicht lange genug, kann der Pizzateig reißen.

Einfacher ist es natürlich mit einer Küchenmaschine zu arbeiten. Dann sollte der Teig etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe geknetet werden. Dabei sollte man immer die Teigtemperatur im Auge behalten.

Die Teigtemperatur sollte am Ende nicht über 25°C liegen. Das ist wichtig, damit die Hefe nicht zu schnell anfängt zu arbeiten und sich am Ende feine Poren im Teig bilden.

Wenn der Teig fertig geknetet ist, wird er aus der Schüssel genommen, zu einer straffen Kugel geformt und zurück in die Schüssel gegeben.

Die Schüssel sollte mit Klarsichtfolie, oder besser einer Einweg-Duschhaube abgedeckt werden.

Nun beginnt die sogenannte Stockgare. So nennt man die erste Gärphase des Teiges, 24 Stunden bei Zimmertemperatur.

Nach der Stockgare werden aus dem Teig 6 gleich große Teigballen geformt. Damit der Teig nicht auf der Arbeitsplatte anklebt, wird etwas Semola (Hartweizengries) unter die Teiglinge gegeben.

Die Teiglinge werden dann rund geschliffen, ähnlich wie man es beispielsweise auch mit Burger Buns macht.

Die Teiglinge sollten etwas Oberflächenspannung bekommen und anschließen in der Hand auf der Arbeitsfläche rund gerollt werden.

Im Anschluss werden die Teiglinge für die Stückgare in eine Pizzaballenbox gegeben.

In der geschlossenen Pizzabox sollten die Teiglinge jetzt etwa 8-12 Stunden ruhen, bevor die Pizza geformt werden kann.

In dieser Zeit gehen die Teiglinge etwas auf. Daher sollten die Teigkugeln auch nicht ganz an den Rand der Box platziert werden.

Das Formen der Teiglinge ist beim neapolitanischen Pizzateig eine Kunst für sich und benötigt etwas Fingerspitzengefühl. Zunächst werden die Teigballen vorsichtig aus der Pizzabox genommen.

Dafür sollte man einen Teigspachtel verwenden, damit man nicht unnötig Luft aus den Teiglingen drückt.

Auf der Arbeitsfläche wird wieder großzügig Semola ausgebreitet und der Teigling wird im Semola per Hand ausgeformt.

Wichtig: Neapolitanischer Pizzateig darf niemals mit einem Nudelholz ausgerollt werden!

Wir haben jetzt sehr viel Zeit und Liebe in diesen Pizzateig gesteckt, damit er feine Luftblasen in sich speichert und wir wollen diese Luft auf keinen Fall wieder raus walzen. Handarbeit ist angesagt und man arbeitet von innen nach außen.

Mit den Fingern wird zunächst das innere des Teiglings eingedrückt und dann arbeiten wir uns nach außen vor. Wichtig dabei ist, dass der Rand stehen bleibt und nicht plattgedrückt wird.

Irgendwann kann man beide Hände flach in das Innere der Pizza legen und mit den Handballen drücken und ziehen.

Unser neapolitanischer Pizzateig sollte auf etwa 28-30 cm Durchmesser gezogen werden und kann dann belegt werden.

Als Pizzasauce verwenden die neapolitanischen Pizzaioli übrigens San Marzano Tomaten.

Dafür wird einfach eine Dose San Marzano Tomaten mit etwas Olivenöl, Oregano und Salz püriert. So bekommt man eine geniale Pizzasauce, die nicht mal gekocht werden muss.

Als Käse wird Fior di Latte oder Büffelmozzarella verwendet. Wichtig dabei ist, dass die Lake gut abtropft, da die Pizza sonst zu sehr verwässert.

Wenn unser neapolitanischer Pizzateig fertig belegt ist, ist es wichtig die richtige Temperatur im Pizzaofen oder Grill zu haben. 400-450°C sind ideal für neapolitanische Pizza! Laut Associazione Verace Pizza Napoletana muss die Kuppel des Pizzafens 485°C haben. Nur so bekommt man übrigens auch das typische „Leoparding“.

In der Praxis sind diese Temperaturen bei handelsüblichen Grills jedoch nur schwer zu erreichen. Wir empfehlen daher für Gasgrills den BBQ-Pizzaofen von La Hacienda.

Bei Temperaturen jenseits der 400°C braucht unser neapolitanischer Pizzateig maximal zwei Minuten auf dem Grill bzw. im Pizzaofen!