Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 1 Saucière und 6 Teller darin vorwärmen.
Steaks würzen, in der heissen Bratbutter beidseitig je 2-2½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80°C warmen Ofen 1¼-1½ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll für "saignant" 52-55°C, für "à point" 58-60°C betragen. Die Steaks können anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.
Kartoffeln in Bratbutter unter mehrmaligem Wenden zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten dünsten. Deckel entfernen, Hitze erhöhen, etwas Bratbutter und Rosmarinzweige beifügen, goldbraun braten, salzen.
Sauce: Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Tomaten und Tomatenpüree mitdünsten. Mit Wein oder Apfelsaft ablöschen. Essig, Honig und Gewürze beifügen. Zugedeckt 20-25 Minuten köcheln, pürieren. Butter unter ständigem Rühren dazugeben. Sauce nicht mehr kochen, abschmecken.
Steaks tranchieren. Je etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch und Kartoffeln darauf anrichten, garnieren. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.
