Für den Vorteig das Halbweissmehl in eine Schüssel geben. Frischhefe und Wasser beigeben.
Alles von Hand grob zu einem Teig zusammenfügen, mit einem aufgeschnittenen Plastiksäckli zudecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Danach den Vorteig für ca. 10–12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nach der Ruhezeit das Halbweissmehl, Salz und Malzextrakt in eine Schüssel geben. Die Frischhefe dazubröseln.
Den Vorteig direkt aus dem Kühlschrank zusammen mit dem Wasser beigeben und alles zu einem weichen, elastischen Teig kneten. In der Küchenmaschine ca. 10 Minuten auf der ersten Stufe und anschliessend 5 Minuten auf der zweiten Stufe kneten.
Den Teig zugedeckt in der Schüssel der Küchenmaschine 1.25 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten: von oben nach unten, von links nach rechts, von unten nach oben und von rechts nach links.
Einen Brotbackstein oder ein umgedrehtes Backblech auf die unterste Schiene in den Ofen schieben und den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig in ca. 140 g schwere Stücke teilen und rund formen.
Jeweils zwei Teiglinge direkt aneinander auf ein stark bemehltes Küchentuch setzen, grosszügig mit Mehl bestäuben und zugedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge auf ein Backpapier setzen und nochmals 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge mithilfe eines Teigschiebers samt Backpapier auf den heissen Brotbackstein oder das Backblech schieben.
Die Ofenwände grosszügig mit Wasser besprühen und die Ofentür sofort schliessen.
Die Bürli 10 Minuten anbacken.
Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Bürli weitere 15–20 Minuten dunkel fertig backen.
Die Bürli auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren die zusammengebackenen Stücke auseinanderbrechen.
