Zubereitung
Vorteig
Alle Zutaten verrühren und ungefähr 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Vorteig ist fertig, wenn er mit unzähligen kleinen Bläschen durchzogen ist.
Quellstück
Die Zutaten verrühren und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten ohne Salz mischen.
30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 3 etwa gleich große Teile teilen.
Die drei Teiglinge zu Zylindern formen und 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Die drei Teiglinge lang wirken. Eine gute Methode ist, in mehreren Schritten den Teig jeweils von hinten hoch und nach vorne zu ziehen und in den Teig zu drücken.
Wenn man dieses Vorgehen für "beide Seiten" macht, erhält man ein Wurst-ähnliches Gebilde, das man leicht zu Stangen rollen kann. Gute Erklärvideos zu dieser Methode gibt es auf Youtube.
Die Teiglinge abgedeckt weitere 40 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge im, auf 230° Backen eingestellten kalten Ofen mit Dampf 35 Minuten Temperatur backen.
